Pecorino Romano dop

Oggi vi parleremo del “Pecorino Romano DOP”

Le prime testimonianze del Pecorino Romano risalgono all’Impero Romano. Originario dell’Agro Romano è descritto dettagliatamente nelle opere di molti autori dell’Antica Roma come Plinio il vecchio, Marco Terenzio Varrone, Lucio Giunio Moderato Columella e Publio Virgilio Marone; proprio nel trattato De Re Rustica dello scrittore di agricoltura Columella  è riscontrabile una minuziosa descrizione delle tecniche di lavorazione del latte ovino:

« […] il latte viene generalmente fatto
rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…)
Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si
deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e
appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o
forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere
separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle
forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché
non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato
affinché trasudi il proprio umore. »

La capacità di lunga conservazione e l’alto valore nutritivo ne faceva un alimento base dell’approvvigionamento dell’esercito romano. Virgilio infatti ci tramanda che fu stabilita una razione giornaliera di un’oncia (27 grammi) da distribuire a ciascun legionario ad integrazione della zuppa di farro e del pane.

Ai giorni nostri, sebbene la storia e il nome lo leghino al territorio laziale, la produzione del Pecorino Romano avviene prevalentemente in Sardegna, terra di antichissima tradizione agro-pastorale: tale lavorazione venne introdotta dopo il 1884, anno in cui il sindaco di Roma introdusse il divieto di salagione del pecorino romano all’interno della città. Questo fatto costrinse molti produttori romani a spostare la produzione nell’isola, introducendo al tempo stesso nuove tecnologie produttive, accrescendo notevolmente la produzione e la conseguente esportazione di questa varietà di formaggio nel mercato nordamericano.

A seguito della Conferenza di Stresa del 1951 (indetta  da alcuni stati europei per far fronte alla questione delle contraffazioni e delle imitazioni dei prodotti alimentari tradizionali) e con l’attribuzione nel 1955 delle prime denominazioni di origine controllata (DOC) nel settore caseario,venne formalmente acconsentita la fabbricazione del pecorino in Sardegna. Per converso la produzione laziale, che sino agli anni ’50 contava su una quarantina di piccole e medie imprese,  subì un costante ridimensionamento dovuto in parte all’eccellente concorrenza dei produttori isolani ma soprattutto allo spopolamento dei centri rurali e alla drastica diminuzione del numero degli addetti in agricoltura a vantaggio di altri settori in crescita nell’Urbe come il pubblico impiego, l’edilizia e il commercio. Oggi esistono solo due di quelle imprese laziali, una delle quali è Leader di Mercato del Pecorino Romano (la R.Brunelli S.p.A.), la quale ha mantenuto la produzione secondo l’antica tradizione romana.Attualmente anche la ditta Brunelli acquista e importa latte dalla Sardegna per lavorarlo nel proprio centro di produzione di Roma.

Nel 1979, per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, venne istituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, il quale nel 1981 ottenne dal Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio, e nel 2002 quello per la tutela della DOP (denominazione assegnata al Pecorino Romano dal 1996).

Attualmente gli scopi del Consorzio comprendono la tutela e la vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Pecorino Romano, la tutela della denominazione in Italia e all’estero, l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo del prodotto.[2]Il Disciplinare di Produzione è stato ampiamente modificato nel corso degli ultimi decenni, introducendo nel 1995 la salatura in salamoia alternativamente a quella a secco. Inoltre, il periodo della stagionatura è stato abbassato dai tradizionali 12-18 mesi fino ai 5-8 mesi, secondo attuale disciplinare. Anche la pezzatura è stata volutamente modificata. La tradizione romana vuole una grande forma da 33-35 kg, invece dei correnti 22-25 kg. Non dimentichiamo il colore nero della forma di Pecorino Romano, la “Cappatura Nera” in gergo caseario, simbolo della tradizione romana.

Dal 2010 il Lazio, la Sardegna e la Provincia di Grosseto hanno ottenuto un ulteriore logo di distinzione geografica.

Nella Stagione 2014/2015 del campionato di Calcio di Serie A il marchio è comparso per quattro partite sulle maglie del Cagliari.

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