RICETTA – Cannolo alle mandorle con mousse al cioccolato e salsa al rum

RICETTA – Cannolo alle mandorle con mousse al cioccolato e salsa al rum

Ingredienti:
100 g albume d’uovo
50 g burro fuso
20 g mandorle a filetti
3 tuorli d’uovo
50 g zucchero
180 g panna montata
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di rum


125 g zucchero
125 g farina 00
125 g cioccolato fondente
1 uovo intero
25 ml acqua
3 tuorli d’uovo
250 ml latte
bucce di arancia confit

Preparazione ricetta

In una terrina versate in ordine: gli albumi, lo zucchero, il burro e la farina, mescolate bene senza sbattere troppo. Ritagliate dei fogli di carta forno e disponete delle piccole cucchiaiate di impasto ben distanziate, e aiutandovi con il dorso del cucchiaio ricavate dei cerchi di 8-10 cm. Spolverate con le mandorle e infornate a 180°C per 6/7 minuti. Aiutandovi con una spatola staccate i dischi e avvolgeteli su dei cilindri da pasticciere in modo da ottenere dei cannoli.

Preparate la mousse

Riducete il cioccolato a scaglie e scioglietelo a bagno maria, montate le uova con la frusta versando poco alla volta lo sciroppo che avete preparato facendo bollire acqua e zucchero. Incorporate le uova al cioccolato e lasciate intiepidire. Amalgamate la panna al composto di cioccolato aiutandovi con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Fate riposare la mousse in frigo per almeno una ora.

Per la crema al rum Montate i tuorli con lo zucchero, diluite il latte tiepido e cuocete la crema a bagno maria fino ad 85°C. Raffreddate ed unite il liquore.

Presentazione

Aiutandovi con una sac à poche riempite i cannoli con la mousse. Stendete su un piatto da portata la crema al rum e adagiatevi i cannoli spolverizzate di zucchero a velo e guarnite con le scorze d’arancia.

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